Veja como escolher um bom azeite de oliva

Que o azeite de oliva faz muito bem à saúde, isso todo mundo já sabe e está mais que comprovado por meio de inúmeras pesquisas mundo afora. Mas afinal como escolher um bom azeite de oliva? Qual a diferença entre o virgem e o extra virgem? A sommelier de azeites, Patrícia Macedo, da Quinta do Vienzo, de Rancho Queimado, na Grande Florianópolis, separou algumas dicas para você não errar na hora da escolha!

Em primeiro lugar é preciso entender a diferença entre os tipos de azeites que existem. No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Instrução Normativa 1/2012) considera que o azeite de oliva é extra virgem quando possui acidez de até 0,8%. E é denominado apenas como virgem quando a acidez fica entre 0,8% e 2%. Outra característica muito importante que define se o produto é extra virgem é que ele não pode ter nenhum defeito sensorial (aroma e paladar no momento da classificação). Tem ainda o azeite de oliva tipo único, que são azeites refinados, onde na sua produção são utilizados processos e aditivos químicos.

Outro aspecto desse produto, é serem reconhecidos pelos seus aromas. “O verdadeiro azeite de oliva extra virgem é produzido a partir de azeitonas frescas, então ele terá aroma de ervas e frutas frescas, sejam elas verdes ou maduras, flores do campo e amêndoas. Azeites sem aromas ou com aromas ou sabores estranhos podem ter sido alterados ou estar com algum tipo de defeito”, explica Patrícia. Estes azeites têm poucos, ou quase nenhum benefício para a saúde.

E agora, entre o extra virgem e o virgem, qual o melhor deles?

“Sem dúvida nenhuma o extra virgem é o melhor azeite para a saúde pois tem maior quantidade de gorduras boas, rico em antioxidantes, melhor qualidade nutricional e mais benefícios”, afirma Patrícia. Mas, calma, não basta saber apenas isso para poder sair comprando o melhor azeite. Existem ainda outras dicas para considerar.

A primeira dica e a mais importante é procurar sempre consumir azeites frescos, pois diferentemente dos vinhos, o azeite de oliva quanto mais novo e fresco, mais aroma e sabor ele terá. Por isso, observe no rótulo a data do envase ou fabricação e escolha o mais novo.

Outro ponto de muita polêmica é quanto a acidez do azeite que, o que muitos não sabem, ele não deve ser um fator principal na escolha do produto. A acidez é realmente um indicativo de qualidade revelando que o processo foi executado de maneira correta, que os frutos estavam saudáveis e o solo teve os cuidados adequados, porém a acidez é um parâmetro químico, imperceptível ao paladar. O Amargor e a picância que sentimos nos azeites, são provenientes dos polifenóis. Você pode ter um azeite com baixa acidez, mas sem aroma e sabor. Por isso a chance de você ter um azeite de maior qualidade, com mais aroma e mais sabor, é maior quando o azeite é fresco e por isso a data do envase é mais importante do que a acidez.

Veja outras dicas da Sommelier de azeites para escolher um bom produto:

• A embalagem do produto também influencia na qualidade do azeite. Opte por marcas que tenham garrafas com vidro escuro, que protege o azeite da luminosidade. A luz acelera o processo de oxidação e a perda de suas qualidades.
• Abriu? Melhor consumir logo! Três meses é o ideal, depois desse período, o produto vai oxidar mais rápido, perdendo aroma e sabor.
• Dê preferência a utilizar seus melhores azeites para finalização dos pratos.

Dicas de harmonização

Da mesma forma que escolhemos uma bebida que combina com um prato, o azeite pode ajudar a realçar ainda mais o sabor da sua receita. As principais características que devem ser observadas são o amargor e a picância do azeite. A intensidade deles deve ser proporcional a intensidade do alimento. Por exemplo: uma carne, peixe, risoto, pizza e massas bem temperados harmonizam melhor com azeites mais amargos e picantes como as variedades Koroneki, Picual, Coratina e Frantoio.

Já alimentos menos temperados, mais aromáticos como peixes, frutos do mar, cogumelos, saladas ou doces e sobremesas, vão harmonizar melhor com azeites de menor intensidade, com notas de frutas e amêndoas mais maduras como as variedades Arbequina e Arbosana.

Como nem sempre as informações sobre as variedades das azeitonas estão disponíveis em seu rótulo, uma boa maneira de acertar nas harmonizações é experimentando. Nesse caso, assim como para as bebidas, quanto mais azeites você experimentar, mais vai conhecer sobre suas características e particularidades.

Por isso, não deixe de explorar esse universo do azeite, com novas combinações e novos sabores.